Menüde Alerjen Bildirimi: 14 Alerjen ve Restoranların Yükümlülükleri

Sık yapılan bir yanlışla başlayalım: alerjen bildirimi, 2026'da gelen yeni bir kural değil. Türkiye'de restoran, kafe ve benzeri toplu tüketim yerlerinde alerjen bilgisini müşteriye sunmak 1 Ocak 2020'den beri zorunlu. Dayanak, 26 Ocak 2017'de Resmî Gazete'de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği — Avrupa Birliği'nin 1169/2011 sayılı tüzüğüyle uyumlu bir düzenleme. 2026'da menüler için asıl yeni olan, bileşen ve kalori bildirimi; onu ayrı bir yazıda anlattık. Bu yazı, hâlihazırda geçerli olan alerjen yükümlülüğünüzü doğru ve eksiksiz yerine getirmeniz için.

1. Kimler kapsamda?

Tarım ve Orman Bakanlığı'nın açıklamasına göre kapsam geniş: tüketime hazır gıdanın son tüketiciye sunulduğu restoranlar, kafeler, kantinler, okullar, hastaneler — sabit ya da hareketli büfe ve araçlar dahil. Tek şubeli küçük bir kafe de kapsamdadır; alerjen bildirimi işletme büyüklüğüne göre kademelenmiş bir kural değildir.

2. Bildirilmesi zorunlu 14 alerjen

Yönetmelikte esas alınan 14 alerjen grubu şunlar:

• Glüten içeren tahıllar (buğday, arpa, çavdar, yulaf vb.)
• Kabuklu deniz ürünleri (karides, yengeç vb.)
• Yumurta
• Balık
• Yer fıstığı
• Soya
• Süt (laktoz dahil)
• Sert kabuklu yemişler (fındık, ceviz, badem, antep fıstığı vb.)
• Kereviz
• Hardal
• Susam
• Kükürt dioksit ve sülfitler (belirli eşik üzeri)
• Acı bakla (lupin)
• Yumuşakçalar (midye, kalamar, ahtapot vb.)

Balıkçı ve deniz mahsulleri işletmeleri için ek not: balık, kabuklular ve yumuşakçalar üç AYRI alerjen grubudur — “deniz ürünü işte” diye tek etiket altında toplamak eksik bildirimdir. Kızartma yağı, sos ve garnitürlerdeki gizli alerjenler (unlu kaplama → glüten, soslarda hardal/soya, tatlılarda yemiş izleri) da en sık atlanan noktalar.

3. Bildirim nasıl yapılır?

Bakanlık tek bir biçim dayatmıyor: bilgi menüde, yazı tahtasında ya da uyarı levhasında sunulabilir. Önemli olan, müşterinin siparişini vermeden önce bu bilgiye ulaşabilmesi. Pratikte en sağlıklı yöntem, alerjeni ürün bazında menüde göstermek — çünkü “alerjeniniz varsa personele danışın” levhası, personelin her ürünün içeriğini ezbere bilmesini gerektirir ve yoğun saatte hata payı yüksektir.

4. Sık yapılan hatalar

• Alerjen bilgisini yalnızca bazı ürünlerde göstermek (tümü için gerekir)
• Reçete değiştiğinde menüdeki alerjen etiketini güncellememek
• Yabancı müşterinin anlayamayacağı, yalnızca Türkçe bildirim (alerjisi olan turist için bilgi ulaşılamıyorsa işlevsizdir)
• “İzler içerebilir” ile “içerir” ayrımını yapmamak
• Personelin alerjen sorusuna “bir şey olmaz” tarzı doğrulanmamış yanıt vermesi

5. Dijital menüde alerjen yönetimi

Servino'da 14 alerjenin tamamı hazır etiket olarak gelir — her ürüne işaretlersiniz, müşteri menüde ürünün altında görür; bu özellik ücretsiz paket dahil tüm paketlerde vardır. Etiketler müşterinin seçtiği dile otomatik çevrilir (60 dil), yani alerjisi olan turist de bilgiyi kendi dilinde okur. Alerjen bilgisini işaretlediyseniz AI garson da “bunda fıstık var mı?” tarzı soruları bu veriden yanıtlar.

6. Hızlı kontrol listesi

• ☐ Menüdeki her ürün için alerjen bilgisi işlenmiş mi?
• ☐ Sos, kaplama, kızartma yağı ve garnitürlerdeki gizli alerjenler dahil mi?
• ☐ Reçete değişikliklerinde etiket güncelleme alışkanlığı var mı?
• ☐ Bilgi, müşteri siparişi vermeden ÖNCE ulaşılabilir mi?
• ☐ Yabancı müşteri bilgiyi kendi dilinde okuyabiliyor mu?
• ☐ Personel, alerjen sorusunda menüdeki bilgiye yönlendirme yapıyor mu?

Not: Bu yazı bilgilendirme amaçlıdır, hukuki danışmanlık değildir. Bağlayıcı metin için Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği'ni ve Tarım ve Orman Bakanlığı duyurularını esas alın.